W wyniku wysokiej zawartości skrobi ziemniaki stanowią główny produkt węglowodanowy w diecie człowieka (16,3 – 20,5 g węglowodanów w 100 g ziemniaków). Mniej skrobi zawierają ziemniaki wczesne, dlatego ich wartość energetyczna jest niższa w porównaniu do tych późnych. Bulwa ziemniaka składa się jednak przede wszystkim z wody (około 75 %), dzięki czemu ich kaloryczność nie jest tak wysoka jak przyjęło się o nich mówić. Ziemniaki wbrew powszechnie panującemu przekonaniu należą do produktów niskokalorycznych – 100 g surowych ziemniaków dostarcza od 69 kcal (ziemniaki wczesne) do 85 kcal (ziemniaki późne). Zawartość białka wynosi około 1,8 – 1,9 %, dlatego dania z ziemniakami powinno uzupełniać się produktami białkowymi (nabiał, mięso, ryby, jaja), warzywami i owocami. Najlepsze dodatki to mleko, jaja, sery, mięso, ryby i rośliny strączkowe. Zawartość witamin i składników mineralnych uzupełnia się łącząc ziemniaki z sałatkami i surówkami. Ziemniaki zawierają znikome ilości tłuszczu, w 100 g – zaledwie 0,1 g, a także włókna pokarmowe (1,3 – 1,6 %), które zwiększają w diecie ogólną podaż błonnika pokarmowego.

Wysoka kaloryczność potraw ziemniaczanych wynika z innych dodawanych do nich produktów spożywczych: masła, oleju, śmietany, mleka, itp. Najbardziej kaloryczne są ziemniaki podawane w formie frytek. Te, smażone w tradycyjny sposób, mogą dostarczać aż 450 kcal w 100 g. Również domowe puree przyrządzone w tradycyjny sposób znacząco zwiększa wartość energetyczną ziemniaków. Najmniej kaloryczne są ziemniaki ugotowane w wodzie lub na parze, najlepiej w mundurkach. Podczas takiej obróbki zachowują także najwięcej cennych składników odżywczych. Warto pamiętać, że wielkość porcji również ma znaczenie. Należy zachować umiar i zrównoważyć porcje dużą ilością niskokalorycznych warzyw.