Zakupy

Podczas zakupów należy zwrócić uwagę czy bulwy ziemniaków są jednolite pod względem odmiany, twarde, zdrowe, czyste, kształtne i bez pustych przestrzeni wewnątrz. Aby były smaczne i charakteryzowały się przyjemnym, typowym dla ziemniaków aromatem nie powinny być uszkodzone, nadmarznięte i zapleśniałe. Warto również szukać takich, które gotują się równomiernie i nie ciemnieją po ugotowaniu.

Przechowywanie ziemniaków

Ziemniaki można przechowywać przez kilka miesięcy bez większych strat. Należy jednak dbać o to, by miejsce ich przechowywania było chłodne i zaciemnione, z dobrą wentylacją albo w odpowiednio przygotowanych i zabezpieczonych kopcach. Ugotowane ziemniaki nie nadają się do dłuższego przechowywania.

Obróbka technologiczna

Podczas przyrządzania ziemniaków dochodzi nie tylko do strat witaminy C, ale wszystkich zawartych w nich składników odżywczych. Aby straty były jak najmniejsze należy unikać:

  • grubego obierania (warstwa o grubości 2-3 mm położona tuż pod skórką ziemniaka jest najbardziej wartościową jego częścią, dlatego należy ścinać jej jak najmniej. Z młodych ziemniaków wystarczy usunąć jedynie „naskórek”, można je dokładnie wyszorować i zjeść ze skórką. Starsze, długo przechowywane ziemniaki należy obierać nieco grubiej z uwagi na dużą zawartość solaniny – substancji antyodżywczej, która spożyta w większych ilościach może wywołać dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego i/lub układu nerwowego. Najczęściej znajduje się ona w tzw. oczkach.
  • stosowania rdzewiejących narzędzi – do obierania ziemniaków najlepiej jest wybrać obieraczkę lub nożyk jarzyniak – o krótkim ostrzu wykonanym ze stali nierdzewnej
  • moczenia obranych ziemniaków w wodzie
  • zbyt długiego gotowania
  • używania zbyt dużej ilości wody do gotowania

Najwięcej cennych składników odżywczych zachowuje się podczas gotowania ziemniaków na parze lub w łupinach, tzw. mundurkach. Prawidłowe gotowanie ziemniaków, tzn. mające na celu zachowanie jak największej ilości cennych składników odżywczych przebiega następująco:

  1. Doprowadź wodę do wrzenia.
  2. Ziemniaki oczyść w razie potrzeby wyszoruj.
  3. Obierz lub pozostaw w łupinach.
  4. Zalej wrzącą wodą.
  5. W razie potrzeby dodaj soli.
  6. Gotuj pod przykryciem możliwie jak najkrócej.
  7. Sprawdzaj widelcem stopień ugotowania.
  8. Odcedź i podawaj od razu.
  9. Ziemniaki w łupinach obierz po ugotowaniu.

Podczas gotowania ziarna skrobi pęcznieją i rozpływają się w wodzie, na skutek czego powstaje pożywny, nieco lepki wywar – klej skrobiowy. Nie należy go wylewać, lecz wykorzystać do przygotowania zup i sosów. Jedynie ziemniaki młode oraz stare skiełkowane, z uwagi na większą zawartość solaniny, nie nadają się do tego celu.

Młode ziemniaki zawierają mniej skrobi, mają miąższ bardzo zwięzły dlatego nie pękają po ugotowaniu. Odmiany o wodnistym rdzeniu gotują się nierównomiernie, pękają i łatwo rozgotowuję się na zewnątrz, podczas gdy środek nie jest jeszcze ugotowany.

Warto pamiętać, że rodzaj obróbki technologicznej ziemniaka wpływa na jego indeks glikemiczny (IG – wskaźnik mówiący o tym, jak szybko rośnie stężenie cukru we krwi po spożyciu danego produktu spożywczego). Produkty o wysokim indeksie glikemicznym to te, których IG wynosi więcej niż 50. Indeks glikemiczny ziemniaków gotowanych w mundurkach wynosi 65, obranych ziemniaków gotowanych w wodzie IG = 70 , natomiast ziemniaki pieczone i zasmażane mają wskaźnik równy 95, powodując jeszcze szybszy wzrost stężenia glukozy we krwi. Powinny pamiętać o tym przede wszystkim osoby chore na cukrzycę.