Ziemniak a produkty zbożowe

Ziemniak należy obok pszenicy, ryżu i kukurydzy do gatunków roślin uprawnych decydujących o wyżywieniu ludności świata. Ziemniak z uwagi na swój skład (wysoka zawartość skrobi) zalicza się, podobnie jak kasze, ryż czy makaron, do podstawowych źródeł węglowodanów w diecie człowieka. Ponadto według niektórych autorów tylko te młode ziemniaki w pełni zasługują na miano warzyw. Dojrzałe, późne ziemniaki znajdują się na pograniczu warzyw i potraw mącznych. Ziemniaki stanowią dodatek węglowodanowy do obiadu, tak jak produkty zbożowe, dlatego to właśnie z tymi produktami najczęściej je porównujemy. Należy jednak pamiętać, że tak jak inne warzywa, tak i ziemniaki dostarczają cennych składników pokarmowych (witamin i składników mineralnych) oraz charakteryzują się niższą wartością energetyczną, np. w porównaniu z białym ryżem i makaronem, dlatego powinny być uwzględniane w dobrze zbilansowanej i urozmaiconej diecie.

W zależności od odmiany ziemniaki mogą zawierać od 3 do 30 mg wit. C w 100 g. Ilość ta znacznie spada podczas przechowywania i gotowania ich w wodzie. Z uwagi na wysokie spożycie ziemniaków i wyrobów ziemniaczanych stały się one ważnym źródłem tej witaminy.

Do najważniejszych funkcji witaminy C (kwasu askorbinowego) zalicza się udział w syntezie włókien kolagenowych, zwalczanie wolnych rodników tlenowych i tym samym zapobieganie rozwojowi choroby nowotworowej, stymulację układu odpornościowego, a także udział w metabolizmie lipidów.

Inne witaminy obecne w bulwach ziemniaków to niacyna, witaminy z grupy B, witamina K oraz kwas foliowy. Składniki mineralne stanowią od 1 do 1,5 % masy ziemniaka. Najwięcej znajdziemy tu potasu (415-491 mg w 100 g), dzięki któremu ziemniaki wykazują alkalizujące (zasadotwórcze) działanie na organizm. Zrównoważenie ilości zasado- i kwasotwórczych produktów w codziennej diecie pozwala uniknąć zakwaszenia organizmu.

Zakwaszenie oznacza nadmierne nagromadzenie jonów kwasowych w organizmie i może prowadzić do częstych bólów głowy, zmęczenia, osłabienia, powracających infekcji, problemów z koncentracją, problemów skórnych, dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, pojawienia się wrzodów żołądka i dwunastnicy, dolegliwości ze strony trzustki, bólów mięśni i stawów, nadmierna potliwość i wiele innych. Codzienna dieta powinna być zrównoważona pod względem produktów kwasotwórczych (głównie produkty pochodzenia zwierzęcego) i zasadotwórczych (głównie owoce i warzywa, w tym ziemniaki).

Inne składniki mineralne obecne w ziemniakach to fosfor (pomaga w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej, bierze udział w mineralizacji kości i zębów), siarka (składnik skóry, włosów i paznokci), magnez (uczestniczy w przewodnictwie nerwowym, kurczliwości mięśni oraz termoregulacji), miedź (bierze udział w syntezie hemoglobiny, reguluje pracę mózgu), cynk (wzmacnia odporność, wpływa na stan skóry, włosów i paznokci oraz płodność), a także mangan i molibden (pierwiastki śladowe regulujące wiele procesów w organizmie człowieka).